炖菜制品一般选择大块整料,采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主,原汁原汤,汤清味鲜。

  炖的烹调方法,有隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖的方法,是将原料先用开水烫去血污和膻腥味,洗净,再放在砂凤凰彩票欢迎你(5557713.com)锅内,加调料,加水,水应淹过主料,然后将砂锅直接放在火上烹制。先用大火烧开,再用小火炖至酥烂。大火烧开后要不断撤去浮沫,小火炖烂的时间一般需要2~3小时。

  隔水炖的方法,是将原料在沸水中烫去污血、腥味后,放入瓷罐或陶罐内,加调汤汁,用皮纸封口,再将罐放入水锅内,锅内水要低于陶器口,水滚时不溢进罐口为宜,盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧,使锅内水不停地滚,这种方法温度比较稳定,加热时间较长,可使原料组织充分分解,原料的香味不至散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

  炖菜的操作关键必须掌握两点,一是炖菜是清汤,原料下凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)锅后,加入清水烧开时,就立即用微火炖制。如用旺火长时间烧沸,就会使原料肌纤维受损,汤色浑白,达不到炖的要求。二是原料下锅时不要放盐,待菜肴接近酥烂时,再加食盐。

(实习编辑:朱燕梅)


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